Hoa quả sấy lạnh là gì?

Hoa quả sấy lạnh đã trải qua một quá trình về mặt kỹ thuật được gọi là quá trình đông khô để duy trì sự ổn định khi bảo quản mà không cần chất bảo quản. Đây là cách Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) mô tả quy trình này.

“Đông khô là quá trình nước được loại bỏ khỏi sản phẩm sau khi sản phẩm đã được đông lạnh và đặt trong chân không, cho phép nước đá chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi mà không qua trạng thái lỏng. Quá trình này bao gồm ba quá trình riêng biệt, duy nhất và phụ thuộc lẫn nhau: đóng băng, sấy khô sơ cấp (thăng hoa) và sấy khô thứ cấp (giải hấp).

Phương pháp đông khô được phát hiện vào năm 1906 và được sử dụng trong Thế chiến II để bảo quản huyết thanh và các vật liệu sinh học nhạy cảm với nhiệt khác. Đó là vào những năm 1950, thực phẩm bắt đầu được đông khô công nghiệp. Ngày nay, thị trường thực phẩm đông lạnh toàn cầu đang tăng trưởng 7,4% hàng năm, trong đó trái cây chiếm tỷ trọng lớn nhất trong doanh số bán hàng.

Để làm đông khô trái cây, các miếng trái cây được đặt trong buồng của máy sấy đông lạnh và đông lạnh ở nhiệt độ -34 đến -45 độ C (từ -30 đến -50 độ F). Sau khi đông lạnh, một máy bơm chân không được sử dụng để hút không khí bên trong buồng và sử dụng nhiệt để tạo ra sự thăng hoa, giúp chuyển đổi trực tiếp đá từ thể rắn sang thể hơi, loại bỏ khoảng 98% lượng nước trong trái cây. Sau đó, nó được sấy khô giải hấp để tiếp tục loại bỏ độ ẩm và sản phẩm cuối cùng thường chỉ chứa 1% đến 4% độ ẩm.

Phương pháp này giúp ngăn ngừa nấm mốc và hư hỏng bằng cách loại bỏ độ ẩm khỏi trái cây. Tất cả các quy trình này cũng tạo ra kết cấu giòn, thoáng, nhẹ đặc trưng cho trái cây đông khô.

Trái cây sấy khô đông lạnh thường được ăn nguyên trái, trộn vào đồ uống, đồ nướng, món mặn và thậm chí cả thực phẩm khẩn cấp. Các loại trái cây đông khô phổ biến bao gồm dâu tây, táo, chuối, quả việt quất, nho và đào.

Chất dinh dưỡng trong hoa quả sấy lạnh 

Quá trình đông khô giữ nguyên hương vị, màu sắc và hình thức của trái cây vì không có pha lỏng. Trong những năm qua, đã có một số nghiên cứu cho thấy lợi ích của quy trình này so với các phương pháp bảo quản khác. Theo một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Thực phẩm:

“Vì vậy, phương pháp đông khô thiếu pha lỏng, môi trường thiếu khí (nếu vận hành trong điều kiện chân không) và nhiệt độ vận hành thấp là lựa chọn tốt nhất để khử nước rau quả nhằm duy trì hàm lượng sinh hóa tối ưu trong sản phẩm cuối cùng. sấy khô Mặc dù thời gian sấy khô lâu và quy trình đắt tiền nhưng so với các công nghệ sấy khô khác, chất lượng thực phẩm được duy trì ở mức tối đa nên được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm có giá trị gia tăng cao.”

Một nghiên cứu khác được công bố trên Tạp chí Khoa học Phân tử Quốc tế đã đánh giá tác động của quá trình đông khô đối với các hợp chất chống oxy hóa trong các loại trái cây nhiệt đới khác nhau bao gồm khế, xoài, đu đủ, dưa lưới và dưa hấu.

Kết quả cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng axit ascorbic và beta-carotene, hoạt động thu dọn gốc tự do giữa hầu hết các loại trái cây tươi và đông khô. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng nhiệt độ thấp được sử dụng để đông khô có thể giảm thiểu ảnh hưởng đến sự phân hủy của các hợp chất này.

Những kết quả này phù hợp với nghiên cứu trước đây được công bố trên Tạp chí Công nghệ sấy khô, cho thấy phương pháp đông khô có thể bảo quản lượng vitamin C tối đa trong đu đủ. Các kết quả tương tự cũng được tìm thấy trong một nghiên cứu khác đánh giá hàm lượng ascorbic của các giống cà chua tươi và cà chua đông khô.

Đông khô vẫn có thể ảnh hưởng đến hàm lượng chất dinh dưỡng của một số loại trái cây

Mặc dù nhiều nghiên cứu cho thấy sấy lạnh có thể bảo toàn hàm lượng dinh dưỡng của một số loại trái cây nhưng vẫn có một số nghiên cứu cho rằng có thể làm thất thoát dinh dưỡng. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng tổng lượng hợp chất phenolic trong trái cây đông khô có thể khác nhau tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm.

Ví dụ, trong bài báo nói trên trên Tạp chí Khoa học Phân tử Quốc tế, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng xoài và dưa hấu có nồng độ beta-carotene khi đông khô thấp hơn so với khi tươi. Quá trình này cũng đã được phát hiện là có ảnh hưởng đến hoạt động chống oxy hóa của khế và xoài.

Mặc dù vitamin và các hợp chất khác bị mất đi sau khi đông khô, các nhà nghiên cứu vẫn tin rằng phương pháp này vượt trội so với các kỹ thuật bảo quản khác. Các nhà nghiên cứu trong nghiên cứu Tạp chí Thực phẩm đã nói ở trên kết luận:

“Mặc dù có thể tìm thấy sự mất mát vitamin và các hợp chất sinh hóa có giá trị khác sau khi đông khô, nhưng phương pháp khử nước kiểu này là tốt nhất để bảo toàn chất lượng dinh dưỡng khi so sánh với các phương pháp khử nước khác, đặc biệt là khi vận hành trong điều kiện chân không.”

Một nghiên cứu trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm ủng hộ kết luận này. Các nhà nghiên cứu báo cáo rằng phương pháp đông khô giúp bảo quản tổng hàm lượng phenolic trong dâu tây, dâu tây và ngô tốt hơn so với sấy khô bằng không khí.

Kết quả tương tự đã được quan sát thấy trong các nghiên cứu đánh giá hàm lượng hóa chất thực vật của quả mọng. Theo các nhà nghiên cứu, “So với sấy khô bằng không khí, sấy khô đông lạnh giúp cải thiện khả năng bảo quản các chất hóa học thực vật trong quá trình chế biến và trong một số trường hợp, nồng độ hóa chất thực vật tăng lên.”

Hạn chế ăn trái cây đông lạnh vì nó chứa nhiều đường hơn.

Do trái cây đông khô không chứa nước nên hàm lượng đường cô đặc hơn và cao hơn so với trái cây tươi cùng kích cỡ. Ví dụ, 100 g dâu tây tươi sống chứa 4,86 ​​g đường, trong khi hàm lượng đường đối với cùng một lượng dâu tây đông khô có thể nằm trong khoảng từ 44 g đến 68 g khi không thêm đường.

Trái cây đông khô không gây khó chịu cho dạ dày, ăn rất tiện lợi nên rất dễ tiêu thụ một lượng lớn đường cô đặc. Đó là lý do tại sao luôn ghi nhớ lượng trái cây đông khô mà bạn tiêu thụ.

Trái cây đông khô cung cấp nhiều vitamin và chất phytochemical có lợi cho sức khỏe, nhưng hàm lượng đường cao của chúng có thể dẫn đến nhiều vấn đề về sức khỏe, bao gồm béo phì, bệnh tim mạch, tiểu đường, suy giảm nhận thức và ung thư nếu tiêu thụ quá mức.

Sự khác biệt giữa trái cây sấy khô đông lạnh và trái cây đông lạnh

Sấy khô và đông lạnh là cả hai cách để kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây, nhưng liên quan đến các quy trình và sản phẩm cuối cùng rất khác nhau. Nếu bạn làm đông lạnh trái cây không đậy nắp trong tủ đông, trái cây có thể bị khô đi một chút, nhưng không giống như làm đông khô.

Không giống như sấy đông lạnh, đông lạnh chỉ đơn giản là biến hàm lượng nước của trái cây thành các tinh thể băng. Nó không bao gồm một quá trình sấy khô. Ngoài ra, khi được đông lạnh đơn giản, trái cây sẽ chuyển sang trạng thái lỏng. Tình trạng này xảy ra khi rã đông trước khi ăn. Điều này có thể ảnh hưởng đến kết cấu của cùi trái cây và khiến chất dinh dưỡng rò rỉ ra ngoài.

Trên đây là bài viết chia sẻ của Đồ ăn vặt Poly về những loại trái cây sấy đang phổ biến hiện nay. Hãy theo dõi fanpage Ăn vặt Poly để cập nhật thêm những thông tin bổ ích và các chương trình khuyến mãi của chúng mình nhé.